Les jus limpides sont réfrigérés et transportés à la cuverie d’Epernay afin d'y être vinifiés.
La fermentation alcoolique se déroule dans des cuves thermo régulées pour révéler les arômes subtils de nos raisins.
Au mois de Février, nous préparons les assemblages qui détermineront les futurs Champagnes. Chaque cuve est analysée et dégustée pour permettre l’élaboration de nos cuvées, selon nos critères familiaux.
Après le passage au froid et la filtration, le Tirage s’effectue pendant la dernière semaine du mois de Mars.
Les vins ont eu le temps de se reposer après le passage au froid, les températures extérieures ont remonté, tout est propice au bon déroulement de la prise de mousse. Cette opération est particulière au Champagne, elle permet la production de ces magnifiques trains de bulles.
Les bouteilles sont ensuite descendues dans la cave creusée à la main à 19 mètres sous terre en 1873. Toute la partie entreillage et faite à la main, le vieillissement en cave est poussé à son maximum afin que le consommateur soit le plus agréablement satisfait. Les Champagnes peuvent ainsi s’enrichir à une température de 12° et à une hygrométrie proche de 95%.
Cette opération est l'ultime clarification du vin avant le dégorgement. Lors de la prise de mousse, un dépôt naturel se produit dans la bouteille. Il est nécessaire de le rassembler afin de pouvoir l'éliminer.
C’est l’étape ultime de élaboration du Champagne. À partir du dégorgement le Champagne ne pourra plus s’enrichir. À cet instant on incorpore une dose de liqueur d’expédition dans la bouteille pour lui donner le niveau de sucre souhaité. Le bouchage est l’étape finale. La qualité des bouchons doit donc être irréprochable. La bouteille sera gardée ensuite plusieurs mois avant son habillage et sa commercialisation.