澄んだジュースを冷蔵しておき、ワイン造りを始めるためにエペルネワイナリーに持ち込みます。ブドウの微妙な香りを出すためにアルコール発酵は、温度が制御されたタンクで始まります。
2月に将来のシャンパーニュとなる異なったブレンドの準備をします。各タンクのワインは、家族代々受け継いでいるやり方に基づき自社ブレンドを造るために発酵状況を味見・分析します。
涼しい一定温度で安定化され濾過された後、瓶詰（ティラージュは）は３月の最終週に行ないます。
ワインは涼しい一定温度での安定化後休息の時間を持ちながら、外の気温は暖かくなっていきます。
この操作は、きめ細かく繊細で持続性ある素晴らしい気泡を生みだすシャンパ－ニュ固有のものです。
これは、最終的なワインの操作です。二次発酵の間に生じた沈殿物 （澱）が落ち着きます。それを後で取り除くため集めておくことが重要です。
これはシャンパ－ニュ造りの最終段階です。 この段階でシャンパ－ニュは、さらなる熟成をすることはありません。 少量の糖溶液が、最適な糖値となるようワインに加えられます。 ラベル貼り、そして発送されるまでボトルは数ヶ月間保管されます。